No hay muchas maneras de explicar el entusiasmo y la expectativa que a un gastronómico le genera la posibilidad de acudir a un restaurant con semejantes palmares en sus paredes. Debo decir que le niño caprichoso que aun llevo adentro me llevo a darme el gusto de optar por acudir a ¨The Square,¨ en Londres, dejando de lado compras y espectáculos. Una oportunidad que no quería desaprovechar ya que en Buenos Aires no es algo que pueda presenciar y disfrutar a diario.
La hora se acercaba y el entusiasmo crecía proporcionalmente inverso. Para calmar las ansias decidí hacer el trayecto a pie y poder así relajarme para disfrutar de la velada. Y ahí estaba, un salón extremadamente fino, sobrio e impecablemente ordenado, colmado de gente que elegantemente conversaba en forma de susurros. Mi mesa, la única vacía, a pesar de creer que estaba iniciando mi experiencia extremadamente temprano (7.30 PM). Me preparé cómodamente para así poder disfrutar al máximo de lo que científicamente llamaría una estimulación extrema de los sentidos.
Comencé mi menú con una copa de Fino de Jerez, Gutierrez Colosia, un excelente aperitivo, dado a su extremadamente seca boca, y 3 ¨amuse bouche¨ que muy amablemente me acercó uno de los camareros. Debo hacer especial referencia al cono crocante relleno de mousse de fois gras, algo que consideré de más peligroso por bordear los limites de la adicción.
Encontré bastante familiar la manera en que trabajan los menues, ya que al igual que en Resto, donde me desempeño como sommelier, cuentan con menues de 3 pasos formados por entrada, plato fuerte, y postre. También cuentan con un menú degustación que varia todas las semanas, el cual es digno de ser catalogado dentro de la GULA.
Mi entrada llegó a la mesa, una terrina de pollo bebe, fois gras, y trufas negras; y estaba acompañado por puerros y nabos confitados. A mi entender fue el mejor de los 3 pasos y no solo por la combinación de texturas y sabores, sino por cómo respetando la simpleza de los productos, dándole las cocciones adecuadas a cada uno de ellos, lograron una complejidad fantástica. A semejante producto había que encontrarle una bebida que fuese lo suficientemente intensa en sabores para que no pase desapercibido. Y así fue, un Riesling Zeltinger Schlossberg Spätlese, Selbach-Oster, del Mosel Aleman, un vino caracterizado por la riqueza y la intensidad de sabores en la boca, un leve dulzor que potencia esa intensidad y logra una complejidad excepcional. Logran una pareja casi perfecta gracias a sus complejidades e intensidades. Algo difícil de lograr, aunque a veces parezca tan simple.
La hora del plato fuerte había llegado. Mi elección, pechuga de pato salvaje, tarta de endivias caramelizadas y puré de naranjas quemadas. Tenía mucha expectativa e intriga por mi elección. Jamás en la vida había probado una pechuga de pato tan tierna. Llegó a la mesa bien sangrante, y su característica capa dorada que su tan apreciada piel le da. Como toda carne tierna carecía de sabor. Me faltó encontrar lo salvaje, esas notas fuertes de una carne criada por la naturaleza. Pensando en encontrar algo así ordene una copa de Chateau Gloria 2007, un genérico Saint Julien del Medoc Bordelais, que equipare potencias. Un vino que este a la altura de la circunstancias, que muestre todo su repertorio, ya que sino puede quedar apocada por un plato fuerte como el que había ordenado. La tarta de endivias sin embargo le aportaban esa intensidad que le faltaba a la pechuga y el puré de naranjas el dulzor. Mi comentario aparte para esta preparación es que si bien estaba excelentemente preparado, resaltando los azucares y sabores naturales de la naranja, y el amargor que contiene cualquier producto que es quemado, no balanceaba bien con la totalidad del plato. Su textura era algo espesa como para un plato fuerte. Pero de todas maneras me causo placer comerlo y disfrutar de sabores distintos.
La hora del postre había llegado. Ya casi sin espacio en el estómago como para disfrutar en extremo de el. Sin ir más lejos, el carro de quesos paseaba por todo el salón era algo que realmente tentaba a mi mente y estómago. Era altamente demandado, como lo es un niño recién nacido, al cual todos los brazos quieren acurrucar. Pero decidí desistir y disfrutar viendo como era servido en otras mesas. El postre llegó para sorprenderme, para cerrar una noche mágica llena de de sabores distintos y extremos. Un pave de chocolate amargo, donde resaltaba lo intenso y elegante que pude ser un chocolate de alta calidad. Lo acompañaban a su lado un bombón de chocolate, naranjas sanguíneas y escamas de oro, y una mousse helada de avellanas, paseando así por diferentes temperaturas, texturas y sabores.
La hora del cafe y la cuenta se acercaba, lo cual me entristecía. Aunque me consolaba con la idea de dormir con una gran sonrisa y sabiendo que no había habido mejor dinero gastado en mi viaje que una experiencia de esta categoría.
Especial mención debe hacerse al servicio. Realmente quede impresionado con el standard con el que trabajan. Amabilidad, timing, simpleza, elegancia, fineza, son todos adjetivos calificativos que podrían atribuirseles.
Espero mi relato no les haya sido extremadamente barroco. Frente a esta situación uno puede contar la historia con varias versiones. Mi elección personal fue ir por el camino de una historia emblemática, una experiencia que puede cambiar la vida y los conceptos de un gastronómico.
Brindo por ¨The square¨!
